Ihmisen terveydelle välttämätöntä B12-vitamiinia voidaan tuottaa taikinassa, kun taikina fermentoidaan eli käytetään.
Asian osoitti väitöskirjatyössään tutkija Chong Xie Helsingin yliopistosta.
Fermentoidusta taikinasta voidaan puolestaan valmistaa elintarvikkeita, jotka sopivat B12-vitamiinin lähteeksi myös vegaaneille ja kasvissyöjille.
B12-vitamiinia tarvitaan esimerkiksi hermoston ylläpitoon ja verisolujen muodostukseen. Vitamiinia esiintyy kuitenkin lähinnä eläinperäisessä ruuassa.
Jos ihminen syö eläinperäisiä tuotteita vain vähän tai ei lainkaan, hänen pitää ottaa vitamiini ravinnelisän muodossa.
Kahden bakteerin tehokas yhdistelmä
Chong Xie fermentoi tutkimuksessaan viljapohjaisia materiaaleja Propionibacterium freudenreichii -bakteerin avulla.
Emmentaljuuston valmistuksessa keskeinen bakteeri on ainoa elintarvikekäyttöön hyväksytty mikro-organismi, joka pystyy tuottamaan B12-vitamiinia.
Xie lisäsi käymiseen mukaan myös Lactobacillus brevis -maitohappobakteeria.
Kahden bakteerin yhdistelmästä kehkeytyi lupaava keino tuottaa B12-vitamiini ilman, että tuotteen mikrobiologinen laatu heikkenee.
Eniten vitamiinia syntyi riisissä ja tattarissa
Tutkimuksessa selvisi, että lähtömateriaalin koostumuksella on iso vaikutus muodostuvan B12-vitamiinin määrään.
Xie kokeili tuottoalustana vehnäjauhoja ja vehnäleseitä sekä yhtätoista muuta vilja-, pseudovilja- ja palkokasvimateriaalia.
Bakteerikäyminen tuotti B12-vitamiinia ravitsemuksellisesti merkittäviä määriä useimmissa materiaaleissa, joissakin enemmän kuin toisissa.
”Eniten B12-vitamiinia syntyi kolmen päivän fermentoinnin aikana riisileseessä ja seuraavaksi eniten tattarileseessä”, tutkija kertoo.
Chong Xien väitöskirja In situ fortification of vitamin B12 in grain materials by fermentation with Propionibacterium freudenreichii tarkastetaan Helsingin yliopistossa 7.8.2020.
