Leipä syntyi vuosituhansien ajan alkuvehnästä ja hapanjuuresta. Molemmat jäivät myöhemmin kehityksen jalkoihin, mutta vanhat konstit ja ainekset tekevät nyt uutta tuloaan.
Leivän ikivanha perusraaka-aine, alkuvehnäksi kutsuttu spelttivehnä (Triticum spelta) levisi alkukodistaan, ilmeisesti Etu-Aasiasta tai Lähi-idästä, jo varhain myös Eurooppaan.
Vuoteen 500 eaa. mennessä alkuvehnästä oli tullut maanosan tärkeimpiä viljoja Britanniaa myöten.
Taikinan nostattamisen hapanjuuren avulla tunsivat ilmeisesti jo muinaiset egyptiläiset. Juuren lisäksi tarvittiin vain vettä, hienoksi jauhettuja jyviä ja ripaus suolaa.
Kun seoksen annettiin seistä tarpeeksi pitkään, tuloksena oli kuohkea taikina, lämpimässä pehmeän hapahko, kylmässä etikkaisen hapan. Taikinasta syntynyt leipä oli maukasta, ravitsevaa ja helppoa kuljettaa.
Kipristelevät vatsat toivat muutoksen
Alkuvehnän ja hapanjuuren voittokulku katkesi 1900-luvulle tultaessa.
Vauhdikkaasti teollistuvassa maailmassa voiton vanhasta veivät uusi jalostettu leipävehnä ja siitä tehdyt taikinat. Hapanjuuren korvasi teollisesti valmistettu nykyhiiva.
Uudella vuosituhannella leivän suosio kääntyi kuitenkin laskuun. Yksi syy asiaan ovat länsimaisten ihmisten kipristelevät vatsat, ärtyneen suolen oireyhtymä ja keliakia.
Sata vuotta edellisen ison muutoksen jälkeen puhaltavat siksi jälleen uudet tuulet.
Sekä speltin että hapanjuuren on huomattu olevan elimistölle hellävaraisempia kuin modernien korvikkeidensa.
Nyt on havahduttu vanhojen hyvien ainesten terveysvaikutuksiin ja myös ryhdytty tutkimaan niitä tieteen keinoin.
